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冒菜配方和做饭的解密

2017-07-08 23:17:21

        黄冒菜是很多人都喜欢吃的而且也知道冒菜怎么做可是你知道吗,不同品牌的冒菜虽然看上去似乎差别不大,但是由于配方和做法不同,它们的味道也是截然不同的在网上被成为帮煮版火锅,形象地揭示出火锅与冒菜的渊源。冒菜虽然火锅的亲戚,但提前炒料,再调制汤锅的的流程是一样的。再就是,火锅是由顾客自己动手,冒菜却是由店方帮忙动手制好盛碗,端给顾客直接吃的,所以在网上戏称为“帮煮”。两者在口味上也是截然不同,火锅口味偏重,重油重辣,冒菜就显得要清淡一些。今天黄手艺冒菜以火锅型冒菜为例,为大家解密黄手艺冒菜配方和做法

 黄手艺冒菜

        黄首先在准备冒菜底料的过程中一定选对油,黄手艺冒菜精选四川本地出产的黄菜籽油,再混合少量的动物油,动物油种类要丰富,至少两种以上,菜籽油的清香和动物有的脂香融合,炒出来的底料才能达到香味浓郁,有层次。这其中关键在于菜籽油与动物油的比例,黄手艺独家冒菜秘方经过几十年的探索已经掌握了这其中的黄金比例,多一点少一点都会错失口感的最佳值。
        黄手艺冒菜的主要辅料就是辣椒,辣椒也是3种不同品种和产地混合组成。选辣椒时,以色深、皮厚、籽少为佳,要先把辣椒蒸透,再压榨成泥,然后才能开始炒,这样自然打压出来的辣味比有些商家偷工减料加辣椒精做出来的底料口感更美味,而且对人体没有任何害处。花椒也是冒菜底料的重要材料,黄手艺冒菜里的花椒采用红椒和青椒混合使用,红椒主要以大个开口的大红袍为主,没有杂质,保证香味的纯厚。红花椒主要起到提香,提麻的作用,青花椒主要起到持久厚重的麻味。植物香辛料的种类就多了,包括八角、桂皮、甘草、小茴、香草、草果、香叶、白扣等等40多种,香料的选用和配比非常重要,这个也是黄手艺家族秘方,经历了三代人的传承。其它辅料像大葱、小黄姜、醪糟、豆豉等,主要是调整口味,大葱在油里面炸了后必须打捞起来丢掉,提取里面的葱油。制作过程特别要注意温度和时间的控制,各种调料必须按流程依次逐一下锅,必须至少每2分钟检测一次温度,整个过程需要近3小时。当然在我们自己的生产工厂还有切割机、蒸锅、搅拌机、自动翻炒锅、冷却池等一系列设备,这与自己在家做家常冒菜是不一样的。
        底料做好后的流程就是和你在冒菜店看见的一样了,锅里加入高汤,底料一份,搅拌烧开,熬20分钟,根据菜品特性按先后顺序把不同菜品装在竹篓里在汤里冒煮,捞出盛入调好佐料的碗中,加点香菜葱花,淋一勺汤,一份冒菜就成功出炉了。
        以上就是冒菜配方和做法揭秘,虽然麻烦了些,但是味有所值,如果你不想这么繁琐辛苦,就加盟黄手艺冒菜吧,剩下的交给我们,您只需做一个美食家


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